Ну все. Приготовил! Ура!!! Китайская братва никогда не пробовала это блюдо! Никогда! Шеф-повар отель-ресторана и местная мафия охреневали уже на этапе закупа продуктов. А когда ели сие - у всех (!) выпучивались глаза от удивления! Блюдо получилось воздушным, нежным, острым, кисло-сладким, с сотнями оттенков! Мне пожизненная скидка обьявлена в сеть отелей в 50%! А именно в этом отеле - бесплатное проживание в любое время года.

А все почему? А потому, что есть шикарный рецепт бигоса. И китайцы о нем ни хера не знают. И вообще мало кто знает, ибо рецепт - мой! Личный.

Делюсь со всеми корешами, встречайте братья: Бигос княжеский от Dimo!

(пропорции приведу уменьшенные, т.к. готовил гигантский вок - там гораздо больше по обьему).

Итак: обжариваем на углях или в духовке на гриле мослы до "золота": свиные, телячьи (в Китае достать очень трудно), козьи. Обязательно, чтобы был мозговой жир. Закладываем после чего в вок (можно кастрюльку - 5 литров по обьему) до верху. Заливаем водичкой и доводим до кипения. Пену - не снимать. Обильно посолить. Как закипит - убавить огонь на самый маленький, чтобы практически не булькало и оставить на 8 часов под крышкой.

Вытащить косточки, процедить бульон. Ввести под завязку в бульон: куриные лапки, две больших луковицы, четыре шляпки белого гриба (размером с шайбу, тут только такие есть. Они правда замороженные, но в принципе - нормалёк), корень сельдерея, две больших морковки, две луковицы чеснока. Опять довести до кипения и убавить на самый малый огонь. Варить 4 часа.

Процедить бульон.

Раскалить наш вок (если варите в кастрюле, то отдельно сковороду раскалите, чугунную) и кинуть туда пачку сливочного масла. Можно две, чем больше - тем лучше. Тут же закинуть: черного и красного жгучего перца, паприки молотой, и давленого чеснока. Пусть пока растапливается. Закинуть минимум по чайной ложке с без горки. Как растает и начнет "стрелять" - ввести оливковое масло (столько же, сколько и сливочного. Идеально - экстра верджин). Вот пузырьки пошли - закладываем мясное филе и ложку шафрана (столовую с горкой) порезанное как на азу мясо: утки (на каждом кусочке должна быть кожа), козлятину, свинину и телятину. При этом. Телятины должно быть 50% от всей мясной массы. И активно помешивая добиваемся золотистой корочки. Т.е. до полуготовности. Вытаскиваем шумовкой мясо и отставляем в сторону.

В жир-масло вводим квашеную капусту, активно обжариваем несколько минут и убавляем опять до минимума. Оставляем тушиться 2 часа. За 20 минут до до окончания - открываем крышку и вводим мелко-порезанный чернослив (пригорошню) и увеличиваем огонь, чтобы выпарилась вода. Как выпарится до половины, ввести обильно давленного чесноку (много, чтобы покрыло нашу капусту). Снять с огня (вырубить плиту) и пусть томится 20-25 минут.

Опять раскаляем вок (разогреваем кастрюлю. Кстати, если нет кастрюли с толстым дном, то берите гусятницу - идеально!) и вводим пачку масла. Как растопится - заложить луку (пару головок, порезать "перьями"), чуток меда (на одну головку - столовую ложку), "болгарский перец" (порезать так же как и морковь) и одну большую морковку, порезанную на брусочки размером 0,5х0,5х2,5 см. Активно помешиваем, чтобы лук приобрел обжаренный золотистый цвет.

Закладываем капусту нашу с черносливом. Перемешиваем. Закладываем мясо - перемешиваем, убавляем огонь опять на самый минимум. Взять 4 кислых яблока, разрезать на 8 частей и удавить на серединку вока (гусятницы, кастрюльки), долить нашего бульона так, чтобы полностью покрывало будущий бигос. Крышкой - не закрывать!!! Упариваем до половины жидкости (где-то час, час-десять на 5 литров потребуется).

Как упарится - вводим сухого красного вина, чтобы опять чуть-чуть покрывало наш бигос. Вводим мясо (что мы жарили). Увеличиваем огонь до чуть выше среднего (должно активно булькать). Крышку - не накрывать! Еще примерно час.

Упариваем на половину. Перемешиваем. Вводим копчености. Тут на вкус и на выбор. Я предпочитаю копченые колбасы, буженину, пастрому, мелко-порезанное салями, суджок и бастурму (эти продукты в Китае можно достать вообще легко, а уж в России - и подавно). Главное правило: чем разнообразней копченостей - тем насыщенней будет вкус конечного блюда. У меня получилось 9 разных копченостей, но я читал, что для князей и прочих графьёв готовили на 35 видах копченостей. И доливаем наш бульон. Аккурат получится так, что он покроет варево. На сильном огне доводим до кипения, перемешиваем все и пробуем на соль.

Тут лирическое отступление: на кухне стоит аромат жареного лучка-чесночка, аромат копченостей, аромат красного вина, аромат жареного мяса. По неясной причине это отупляет восприятие именно соли. Рекомендую отлить пару ложек в стаканчик и выскочить из кухни, ну или отойти на расстояние такое от вока, чтобы не чувствовать дым от костра. Вот теперь - пробуйте. Бульон должен быть чуть-чуть недосолен и острым, если все сделали правильно. Если вдруг он пересолен, то положите (на 5 литровую емкость) - 4 больших картофелины (сырых) и в процессе дальнейшего приготовления - через 30-40 минут - удалите их (салатик потом сделаете. Винегрет китайцы тоже не пробовали... ну это пока :о)

Опять вводим чернослив (но теперь целыми ягодами - на 5 литров варева - пригорошню - достаточно. И опять вводим белый гриб. Вот тут маленькая хитрость - вводить лучше сушеный гриб. И чем мельче он будет измельчен - тем лучше. Перемешиваем и вырубаем опять на самый медленный огонь, чтобы даже не булькало (градусов 70-75). Накрываем крышкой и оставляем тушиться на 3 часа.

За 30 минут до готовности: пробуем бульон (на соль; если опять "солоновато" - еще добавить свежих картофелин, потом их удалить по окончанию готовки). Затем вводим чуток давленного чеснока (на 5 литров бигоса - достаточно 1 головки луковицы чеснока), рубленый укроп и молодой зеленый лук.

Вуаля! Аромат такой, что зубы чешутся! Подавать с холодной водкой и желательно с черным хлебом типа "Бородинский". Но можно и с белым.

Состояние жидкости должно быть примерно 75-80% от поверхности блюда. Т.е. сверху - 20-25% в массе жидкости нет, а далее вниз - жидкость есть. При подаче использовать половник: опускаете его на самое дно и зачерпываете со дна и в чашку (пиалу). Человек весом примерно 50-60 кг может сожрать 1 кг этой вкуснятины. Аромат просто восхитительный. Реально сотни оттенков, и они меняются со временем. Если дать остыть, то через 30 минут будут совершенно другие оттенки и мяска жареного и бульончика и капустки.

Шарман, бля!

Ответ