Торб по императорски от Dimo!

Izzy · 10.10.2017, 22:03

Торб по-императорски!

Это замечательное, праздничное и очень сытное блюдо мне в далеком детстве поведала моя бабушка. Правда не в таком виде, но подход и база - едины. Готовить торб принято по великим праздникам и только для именитых гостей. Суть его до безобразия простая, но (!) - я путем долгих опытов пришел к одной замечательной комбинации, которая не встречается в вариантах приготовления этого блюда ни в одной кухне мира.
Привожу упрощенный вариант, который сегодня через 4 часа уже будет готов (готовится уже 3 часа + 4 часа на подготовку).
Итак: надо желудок, большой. Берите любое животное (корова, баран, поросенок, верблюд, конь, да хоть дикий лось; кстати - если мясо дикое - то это еще вкуснее!!!) и аккуратненько вырезаем желудок, оставив 12-ти перстную кишку (ее мы потом закрутим в тугой узелок) и малеха пищевода. Вырезку мяса, которую порежем на кусочки размером с куриное яйцо (как на азу), много лука и чеснока, хурму, абрикос или персик, мандарин, красный острый перец стручком (желательно свежий), черный перец (тертый), картофель, помидор (только красный), каменную соль, кусок копченой грудинки (сало). И (самое главное) - шкура! Рекомендую конечно свиную, можно даже соленую свиную шкуру, но подойдет и баранья, зачищенная от волосни до блеска.
Готовим: желудок обработать стандартно (задача - вычистить слизь из нутра, натереть солью и пусть стоит в прохладном месте пару-тройку часиков. Пару раз ошпарить кипятком и ножом зачистить. Получится шикарный амниотический мешок!
Порезать мясо как сказал, фрукты, помидоры - тоже на крупные дольки, посолить, вложить один стручок острого перца и кусок копченого сала в сердцевину фаршированного желудка, прямо в центр. Завязать 12-ти перстную кишку так, чтобы узелок был максимально приближен к концу оной. Пищевод - не завязывать! Надрез по центру желудка (ну мы ж его на изнанку выворачивали) ушить плотно, хотя можно кухонным степлером) защелкнуть.
Развести сильный огонь в ямке, на решетке слегонца обжарить до золотистой корочки наш фаршированный желудок.
Теперь шкура, помните? обернуть желудок шкурой и опять перевязать или ушить, можно степлером защелкнуть. Должно быть плотно примерно как если надавить на живот без напряжения мышц. Вот такая должна быть плотность. Пищевод вывести за пределы шкуры (воздухоотвод эдакий получится).
Собственно говоря - все. Укладываем в ямку с углями наш торб, и засыпаем сверху еще углями, можно дровами. Как разгорятся очень сильно - присыпать песочком, см 2-3 хватит. И забыть на 7 часов.
После чего - раскопать, вскрыть шкуру, выкинуть ее, выложить желудок на большой поддончик, нарезать и подать с холодным пивом! Очень остро, кисло-сладко-острый вкус получается с нежнейшими оттенками копчености, оттенками мандаринов, персиков, хурмы, ароматами чесночка! В принципе фруктовую нотку можно на свой вкус, но обязательно должно быть и кислое и сладкое в одинаковых пропорциях.
Вуаля :о)
p.s. Реакцию китайских товарищей по партии - сообщу после дегустации :о)

Izzy · 12.10.2017, 13:55

Есть у меня знакомый в Новосибирске, у него ресторан мексиканский Даниил Прицкау (Daniil Pritskau) , так вот - он упомянул слово, которое меня вдохновляет уже месяц. ХАБАНЕРО! Синьор :о)
Божественный перчик. Так вот я, попивая пивасик, опять его вспомнил и ... добавил пасту из этого хабанеро в пиво. Аромат сразу пошел шикарный! Ну а вкус - вообще слов нет!
Ёптить мать! Вштыривает нипадецки! Тогда я решил еще и добавить меду :о)
Вот это ядреный коктейльчик получился. Офигенная вещь! Просто офигенная!!! Прямо вот взрыв вкусовой!
p.s. Чуток позже выложу рецепт который сегодня вечерком будем жарить ;о)
p.s.d Торб получился на 5 с плюсом! Китайские товарищи даже пригласили меня пожить у них с недельку полностью за счет гостиницы, переехать в лучший номер и выдать им рецепты "русских блюд", всех каких я знаю. 3 торба по 4 кг каждый были слопаны толпой китайских мафиозо за меньше чем час!!! Народ за добавкой бегал по несколько раз. Главное они (китайцы) маленькие такие, а жрут аки 250-ти килограммовый боров!
Кстати - их шеф-повар предложил несколько приблизить торб к ресторанной технологии, а именно - запекать торб не в земле, а в воке, куда сначала насыпать песок, затем угли, затем торб, затем опять угли и опять песок. Надо будет попробовать.

10.10.2017, 22:03	#1
Izzy Дон Регистрация: 23.04.2008 Адрес: Выписался из Новосибирска, прописался в Доминиканской республике. Сообщений: 11,010 Награды пользователя: Всего наград: 17	Торб по императорски от Dimo! Торб по-императорски! Это замечательное, праздничное и очень сытное блюдо мне в далеком детстве поведала моя бабушка. Правда не в таком виде, но подход и база - едины. Готовить торб принято по великим праздникам и только для именитых гостей. Суть его до безобразия простая, но (!) - я путем долгих опытов пришел к одной замечательной комбинации, которая не встречается в вариантах приготовления этого блюда ни в одной кухне мира. Привожу упрощенный вариант, который сегодня через 4 часа уже будет готов (готовится уже 3 часа + 4 часа на подготовку). Итак: надо желудок, большой. Берите любое животное (корова, баран, поросенок, верблюд, конь, да хоть дикий лось; кстати - если мясо дикое - то это еще вкуснее!!!) и аккуратненько вырезаем желудок, оставив 12-ти перстную кишку (ее мы потом закрутим в тугой узелок) и малеха пищевода. Вырезку мяса, которую порежем на кусочки размером с куриное яйцо (как на азу), много лука и чеснока, хурму, абрикос или персик, мандарин, красный острый перец стручком (желательно свежий), черный перец (тертый), картофель, помидор (только красный), каменную соль, кусок копченой грудинки (сало). И (самое главное) - шкура! Рекомендую конечно свиную, можно даже соленую свиную шкуру, но подойдет и баранья, зачищенная от волосни до блеска. Готовим: желудок обработать стандартно (задача - вычистить слизь из нутра, натереть солью и пусть стоит в прохладном месте пару-тройку часиков. Пару раз ошпарить кипятком и ножом зачистить. Получится шикарный амниотический мешок! Порезать мясо как сказал, фрукты, помидоры - тоже на крупные дольки, посолить, вложить один стручок острого перца и кусок копченого сала в сердцевину фаршированного желудка, прямо в центр. Завязать 12-ти перстную кишку так, чтобы узелок был максимально приближен к концу оной. Пищевод - не завязывать! Надрез по центру желудка (ну мы ж его на изнанку выворачивали) ушить плотно, хотя можно кухонным степлером) защелкнуть. Развести сильный огонь в ямке, на решетке слегонца обжарить до золотистой корочки наш фаршированный желудок. Теперь шкура, помните? обернуть желудок шкурой и опять перевязать или ушить, можно степлером защелкнуть. Должно быть плотно примерно как если надавить на живот без напряжения мышц. Вот такая должна быть плотность. Пищевод вывести за пределы шкуры (воздухоотвод эдакий получится). Собственно говоря - все. Укладываем в ямку с углями наш торб, и засыпаем сверху еще углями, можно дровами. Как разгорятся очень сильно - присыпать песочком, см 2-3 хватит. И забыть на 7 часов. После чего - раскопать, вскрыть шкуру, выкинуть ее, выложить желудок на большой поддончик, нарезать и подать с холодным пивом! Очень остро, кисло-сладко-острый вкус получается с нежнейшими оттенками копчености, оттенками мандаринов, персиков, хурмы, ароматами чесночка! В принципе фруктовую нотку можно на свой вкус, но обязательно должно быть и кислое и сладкое в одинаковых пропорциях. Вуаля :о) p.s. Реакцию китайских товарищей по партии - сообщу после дегустации :о)

12.10.2017, 13:55	#2
Izzy Дон Регистрация: 23.04.2008 Адрес: Выписался из Новосибирска, прописался в Доминиканской республике. Сообщений: 11,010 Награды пользователя: Всего наград: 17	Есть у меня знакомый в Новосибирске, у него ресторан мексиканский Даниил Прицкау (Daniil Pritskau) , так вот - он упомянул слово, которое меня вдохновляет уже месяц. ХАБАНЕРО! Синьор :о) Божественный перчик. Так вот я, попивая пивасик, опять его вспомнил и ... добавил пасту из этого хабанеро в пиво. Аромат сразу пошел шикарный! Ну а вкус - вообще слов нет! Ёптить мать! Вштыривает нипадецки! Тогда я решил еще и добавить меду :о) Вот это ядреный коктейльчик получился. Офигенная вещь! Просто офигенная!!! Прямо вот взрыв вкусовой! p.s. Чуток позже выложу рецепт который сегодня вечерком будем жарить ;о) p.s.d Торб получился на 5 с плюсом! Китайские товарищи даже пригласили меня пожить у них с недельку полностью за счет гостиницы, переехать в лучший номер и выдать им рецепты "русских блюд", всех каких я знаю. 3 торба по 4 кг каждый были слопаны толпой китайских мафиозо за меньше чем час!!! Народ за добавкой бегал по несколько раз. Главное они (китайцы) маленькие такие, а жрут аки 250-ти килограммовый боров! Кстати - их шеф-повар предложил несколько приблизить торб к ресторанной технологии, а именно - запекать торб не в земле, а в воке, куда сначала насыпать песок, затем угли, затем торб, затем опять угли и опять песок. Надо будет попробовать.