[Izzy]

О приготовлении супов с использованием фасоли.
За свою долгую (и ужасную) практику приготовления супов из фасоли могу поделиться следующими выводами.
1. Не смешивайте разные сорта фасоли.
2. Если готовите НЕ из консервированных семен, то замачивать следует минимум на 8 часов. Это светлые сорта (белый и красный), а вот бордовые и темные сорта - минимум 12 часов.
3. Готовьте лучше из консервированных сортов (там уже все есть и все стандарты - выдержаны).
4. Для красных супов - используйте красную консервированную фасоль (мексиканские острые супы, томатные супы, борщи, солянки, красные лапшиные супы из корейской и китайской кухни) и бульон готовьте на телятине или баранине.
5. Для белых супов (щи, лапшиные белые супы, овощные и в частности капустные супы, тюри и т.п.) - используйте белую консервированную фасоль. Бульон старайтесь уводить на свинину, птицу.
6. Для "резвых" супов (основанных на рыбных или грибных бульонах) используйте темные сорта фасоли. Консервированную найти трудно, но можно, а так - замачивайте как указано выше и варите. Если вам захочется уйти ближе к китайско-корейским вариантам , то великолепное сочетание дает к примеру грибной бульон с темной фасолью и чуточкой соевого соуса и корешка имбиря.
7. Введение в любой суп соли и кислой заправы - лучше делать минут за 15 до того, как вы вырубите плиту. В любой суп, где есть фасоль в обязательном порядке за 3 минуты до того, как вырубите плиту - ввести давленный чеснок. Чем больше - тем лучше. И не снимайте бога ради сразу кастрюльку (ну или если вы в духовке томлением делаете суп - не вытаскивайте) минут 40-50. Свежие травы (укроп, зеленый лук и т.п.) - вводите тогда же как и чеснок. Все. Подождали 3 минуты, вырубили, и пусть настаивается.
8. Варить фасоль (что вымоченую, что консервированную) надо с таким расчетом, чтобы варилось оно в бульоне, а не отдельно в воде (как советуют долбаебы, перепечатывая друг у друга рецептыши-высеры).
9. А вот с бульонами - можно играть. К примеру если вы хотите сварить вкусную уху, то сначала варите петуха (не курицу!), а вот уже на жирном петушином бульоне (2,5 часа варки петуха) - на нем уже варите рыбную часть. Ну или грибную часть. Или овощной бульон: закидываете,к примеру, капусту крупно и вывариваете ее. С кочерыжкой вывариваете, с зеленым листом. И вот на этой основе - можно ввести или птицу или телятину, да хоть свинину. Отдельно - бульоны приготовленные на пиве. Тут есть секрет: чем больше пряностей, корешков, трав вы туда заложите - тем более ароматней он получится, но (!) все это придется потом процедить и выкинуть, мясо вареное в таком бульоне - можно использовать или в салат, или запечь. Продолжать готовить из него именно супную часть - нельзя (испоганите вкус). Лучше заложить мелко-порезанное мясо свежее. Будет раза в два-три насыщенней!