[Izzy]

Ну шо, в прошлый раз я улепетнул рецепт "полных" (или "богатых") щей у В. Похлебкина, усовершенствовал и получились прекрасные щи. Наблюдая и пробуя чуть ли не каждые 15 минут как меняется вкусовая гамма, я решил создать собственный рецепт щей. Долго думал как их назвать (ну не "Щи по-галактически Dimo" же - глупо звучит. В этот раз я подметил одну особенность (там ниже поймете почему) - когда готовы бульоны - они приобретают янтарный цвет! По-этому я решил назвать просто: янтарные. Это богатейшее, праздничное первое блюдо; время приготовления - 24 часа.

Что надо:
750 г телятины (НЕ ГОВЯДИНЫ!) с мозговой косточкой - варим 2 часа на среднем огне в одной кастрюльке.
500 г свинины (с жирком чтобы) - варим 1,5 часа - в другой кастрюльке
500 г баранины (без жирка) - варим 1,5 часа - в третьей кастрюльке
2 утиные грудки (с кожей)

1 пол-литровая банка квашеной капусты
500 г свежей капусты
500 г салата "Весенний" (собственно говоря это маринованная свежая капуста уксусом, морковь, клюква, делается сутки самостоятельно или покупается в любом отделе "корейские салаты" или в "МЕГАС"е есть, в "Бахетле" - там где салаты. Даже по-моему в "Быстрономе" есть).

6 свежих белых грибов
3 свежих подосиновика или подберезовика

0,5 стакана солёных грибов (идеально - грузди, продаются там же где и "корейские салатики").

1 морковь
1 крупная картофелина
1 репа
2 луковицы
1 корень и зелень сельдерея
1 корень и зелень петрушки
1 ст. ложка свежего укропа
4 лавровых листа
1 головка чеснока
2 ст. ложки сливочного или топлёного масла
2 ст. ложки сливок (их потом введет тогда же, когда введете чеснок и укроп)
100 г сметаны
12 горошин чёрного перца
1 ч. ложка майорана
1 ч. ложка шафрана
1 ч. ложка зиры

Как и сказал - мясные бульоны варим по отдельности. Вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить как написал выше. Через 1 – 1,5 ч после начала варки СЛЕГКА посолить, затем бульону лишиться коренья отбросить (выкинуть их).

В огнеупорную посуду положить квашеную и свежую капусту, залить 0,5 л капустного рассола, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать начинается самый секрет: наливаем в эту же емкость наши 3 бульона. Врубаем до 250 градусов духовку!

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном. Т.е. залив грибного бульона должен совпадать по времени с заливкой остальных бульонов. Картофель варится 30 минут (ну и грибы следовательно - столько же). Этот бульон мы не солим. Т.е. за часик ставьте до окончания варки мясных бульонов - грибной.

К соединённым бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа и лука), посолить и убавить духовку до 150 градусов. Ждать 15 минут.

Важно:
1. к капусте добавляете только бульон, мяса быть - не должно.
2. грибной бульон с картофелем - добавляйте как есть.
3. как я сказал выше, у нас были утиные грудки. За час до введения бульонов надо их порезать на кусочки и обжарить с луком (крупно порезанным). Не солить и не перчить. Обжарить до золотистой корочки на сильном огне, часто помешивая.
4. когда убавили духовку до 150 градусов и подождали 15 минут - вводим наши кусочки жареной утки и жареного лука. Врубаем опять на 250 градусов, как булькать начнет - вводим чеснок, укроп и лук. И вырубаем до 100 градусов. Ждем 20 минут. Затем убавляем до 80 градусов и ждем 10 минут. Затем вырубаем духовку и ждем 1 час.

Грузди порезать и со сметаной прямо в тарелке заправить :о)
Черный хлеб - в обязательном порядке!

[МатаХари]

Боже мой! Это уже не щи, а Бог знает что... а вот квашенная капуста со свежей одновременно - вообще пипец! От свежей кашица безвкусная останется, кто надоумил тебя их одновременно готовить?! Да и щи таким образом приготовленное - похлебка .

[Izzy]

Сообщение от МатаХари

Боже мой! Это уже не щи, а Бог знает что... а вот квашенная капуста со свежей одновременно - вообще пипец! От свежей кашица безвкусная останется, кто надоумил тебя их одновременно готовить?! Да и щи таким образом приготовленное - похлебка .

Похлебка - это другое блюдо, отдельное. Такое же как щи, ботвинья или там борщ. Это самостоятельное блюдо.

Свежая капуста добавляется для снижения солености квашеной капусты, и усиления именно кислотности щей. Не, можно конечно и сырой картофель добавлять каждые 20 минут и сменять его его, но это - геморрой, я пробовал - эффект один и тот же (т.е. соль уходит), но и кислотность уходит. А с свежей капустой - кислотность только усиливается. В старину добавляли еще лимон и кислых антоновских яблок.

p.s. Цитирую В.Похлебкина: "Похлёбки – первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлёбки – лёгкие супы, основу которых составляют вода и овощи[1].
В похлёбках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывают овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом.
Никогда не используют в похлёбках фасоль, свёклу, кислую капусту.
В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлёбки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок – наиболее частые компоненты.
Солить похлёбки надо осторожно и по-разному, в зависимости от основного овощного компонента: картофельную – в начале варки, чечевичную – после окончания варки, остальные – в процессе приготовления.
Характерным для технологии приготовления похлёбок является то, что овощи закладывают не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нём мелко нарезанный лук).
При кажущейся лёгкости и быстроте (они варятся примерно 20 – 30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.
Надо сохранить и донести до стола лёгкий аромат похлёбки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и время варки овощей и пряностей. Похлёбку нельзя переваривать, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлёбки всегда прозрачны, причём каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, всё же изменяет вкус похлёбки.".

[Izzy]

Это я все к чему: если не сечешь в бижутерии - не суй туда свое рыло. Любое блюдо - это картина, и "рисуется" она так, как гласит рецепт, который появился путем опытным, когда раз 30-40 одно и тоже блюдо по вкусу выравниваешь, того компонента прибавить, этот компонент - убрать, эту специю добавить, а эту - увеличить в два раза и т.д. Пока не доведешь до совершенства. Тогда уже это становится рецептом и на его основе делается технологическая карта и - в производство. Я угощал финальным блюдом многих моих знакомых и они своих жен гнобили, дескать - "Изя готовит охуенные щи (борщ, поросенка, и т.п.________ - нужное вписать) , а ты - только и умеешь совковые котлетки замороженные делать в духовке!".
Так что ты со своей мудростью не лезь, не умеешь готовить - не советуй, а если умеешь, то скажи: сколько надо добавить шафрана при приготовлении бульона из 1 килограмма баранины без кости и когда его надо добавить? :о)
p.s. В интернете - не найдешь. Там этого просто нет. По крайней мере в русскоязычном. И самое главное - зачем добавлять шафран? :о) Экспертша ты наша :о)

[МатаХари]

Я, в отличии от тебя кулинарное училище не заканчивала, но готовить умею.)) Но скажу, если тебе так хочется соединять квашенную капусту со свежей, то свежую добавляют в конце, т.к. квашенная готовиться дольше. И вообще, что за рецепты пишешь, что надо целый день стоять у плиты, что бы щи приготовить, а где второе блюдо и десерт. Я уже не говорю о других домашних делах, внимание детям и конечно же любимому.

[МатаХари]

А теперь по поводу шафран, его добавляют для придания золотистого цвета. Это дорогое удовольствие, поэтому можно использовать. "Вегета".

[Izzy]

Сообщение от МатаХари

Я, в отличии от тебя кулинарное училище не заканчивала, но готовить умею.)) Но скажу, если тебе так хочется соединять квашенную капусту со свежей, то свежую добавляют в конце, т.к. квашенная готовиться дольше. И вообще, что за рецепты пишешь, что надо целый день стоять у плиты, что бы щи приготовить, а где второе блюдо и десерт. Я уже не говорю о других домашних делах, внимание детям и конечно же любимому.

Я не заканчивал никаких кулинарных училищ :о) Правда поставил кухню в трех лучших ресторанах Новосибирска в 1998-2004 годах.
При приготовлении моих блюд не надо стоять целый день возле плиты (хотя это и есть задача повара), но конкретно за янтарные щи - возле плиты надо стоять не более 20 минут из нескольких часов приготовления. При том основное время - на чистку овощей и закладки. Оно само готовится. Подскочить и сменить режим - это дело 5 секунд. Заложить овощи или любую другую операцию - аналогично. Я вот читаю что ты пишешь и четко понимаю, что готовить ты настоящие блюда - в принципе не умеешь. Твой уровень - деревенской бабенки, которая отродясь ничего не готовила, кроме баланды.

Теперь за шафран. Вот тут ты конкретно пролетела. Просто обосралась как шлюха прилюдно на вокзале :о))))))))))))))))))) Вообще ответ не верный. Да собственно это даже и не ответ. Вопрос был: сколько надо шафрана, зачем и когда его вводить. К цвету бульона он конечно имеет отношение, но в самую последнюю очередь :о) ДерЁвня :о))))))))))))))))))))

[Снежа]

Да- клево! Готовила по вашему рецепту- но свежую капусту не рискнула добавить...

[МатаХари]

Сообщение от Izzy

Я не заканчивал никаких кулинарных училищ :о) Правда поставил кухню в трех лучших ресторанах Новосибирска в 1998-2004 годах.
При приготовлении моих блюд не надо стоять целый день возле плиты (хотя это и есть задача повара), но конкретно за янтарные щи - возле плиты надо стоять не более 20 минут из нескольких часов приготовления. При том основное время - на чистку овощей и закладки. Оно само готовится. Подскочить и сменить режим - это дело 5 секунд. Заложить овощи или любую другую операцию - аналогично. Я вот читаю что ты пишешь и четко понимаю, что готовить ты настоящие блюда - в принципе не умеешь. Твой уровень - деревенской бабенки, которая отродясь ничего не готовила, кроме баланды.

Теперь за шафран. Вот тут ты конкретно пролетела. Просто обосралась как шлюха прилюдно на вокзале :о))))))))))))))))))) Вообще ответ не верный. Да собственно это даже и не ответ. Вопрос был: сколько надо шафрана, зачем и когда его вводить. К цвету бульона он конечно имеет отношение, но в самую последнюю очередь :о) ДерЁвня :о))))))))))))))))))))

Когда "строчил" этакое, случаем не обосался от удовольствия?!

[Izzy]

Сообщение от МатаХари

Когда "строчил" этакое, случаем не обосался от удовольствия?!

Да я чуть не кончил, окунув тебя в очередной раз мордой в твое же собственное дерьмо :о)