[Izzy]

Имперский, царский и прочий рецепт. Готовить можно таким способом - любое мясо, но больше подходит - дичь! К празднованию моей диссертации!

Я бы взял козлятину (окорочок) , морковь, корень сельдерея с листьями, репчатого лука, по-больше чеснока, литр красного винца, уксуса, бульона из баранины и бульона из телятины, сметаны, копченого и острого шпика, жирку курдючного (хотя у меня остался только утиный жир, вытопленный) для жарки, томатное пюре, бруснику и ежевику, сосновую лапку (хули, по соснам я теперь - специалист, блядь...) ,лавр, несколько зерен гвоздики, черный и душистый перец (горошком), мускатный орех, молотая корица, чабер, соль, зелень петрушки.

Теперь готовим: зачистить окорок от подкожного жира, пленок и пр. и, разрезав мясо по длине, удалить бедренную кость. Мякоть завернуть в хлопчатобумажную ткань, смоченную в уксусе, отбить толстой скалкой и 1-2 часа выдержать.

В эмалированной посуде приготовить маринад из 2 л воды, 750 мл красного вина, уксуса, 2 морковок, 1/4 корня сельдерея, 2 головки лука с воткнутыми в.нее зернами гвоздики, 1 лаврового листка, черного и душистого перца, 50 г соли, небольшого количества тертой лимонной цедры и тертого мускатного ореха.
Дать маринаду закипеть, закрыть посуду крышкой, варить на слабом огне еще около 15 минут и охладить.
Заложить в охлажденный маринад окорок (без ткани), положить сверху гнет (тарелку) и выдержать на холоде 48 часов.
Маринованный окорок подсушить и густо нашпиговать с внешней стороны тонкими ломтиками шпика. В полость, образовавшуюся после удаления бедерной кости, вложить более толстый кусок шпика, обваляв его в смеси соли, черного перца и чабера. Затем обвязать мясо шпагатом и обжарить со всех сторон в посуде с разогретым жиром.

Обжаренный окорок залить бульоном и прокипятить вместе с брусникой и ежевикой, молотыми ароматическими кореньями и отцеженными продуктами из маринада. Накрыть посуду крышкой и поставить на умеренный огонь. Через час залить мясо оставшимся вином, сцеженным маринадом и тушить в закрытой посуде еще час.

Готовый окорок вынуть, охладить при комнатной температуре, освободить от шпагата и нарезать ломтиками.

В процеженный сок положить сосновую лапку, завернутую в марлю. Когда сок закипит, лапку вынуть. Добавить томатное пюре, лимонный сок, сахар и соль. Полученный соус прокипятить, снять с огня, приправить сметаной и налить в соусник.

Подача: к разделенному на порции тушеному мясу подать жареный картофель или картофельное пюре, тушеную краснокочанную капусту, приправленную вином и тмином, тушенные в сливочном масле грибы, салат из абрикосов, ломтики апельсина, соленые огурцы и салат.

p.s. ОХУЕЕТЕ! Подать с пивом!