Русские щи

Izzy · 14.12.2014, 04:57

Тэк-с, парни, нарыл чудо! Копаясь в отчетах аглицкого этнографа 1864 г. наткнулся на замечательный текст. Делюсь!

Итак: "возьмите 2 фунта баранины, половину фунта перловки, четверть фунта сливочного масла, соль по-вкусу, два литра кваса, покрошите 6 вилков белокочанной капусты,…” И вот такой набор даст вам превосходные щи – каждодневную пищу русского крестьянина. Бедняки конечно могут иногда опустить часть ингредиентов, мясо или масло. В богатых домах, вместо кваса используется мясной бульон, а мясо предварительно солят в течении 36 часов, затем кладут под пресс, а после этого режут на мелкие кусочки, которые добавляют в кастрюлю только после того, как капуста будет готова.

Учитывая, что до квасу тяжко нынче, то ставить надо бульон из телячьих и свиных лапок, прям щаз вот - часиков на 4, как на холодец. На медленный огонь. Бульон ставим чистый (т.е. без кореньев и специй, без соли). За 30 минут до готовности - чуток солим. Фильтруем (ну или шумовкой кости вытаскиваем и закладываем баранину. Через 30 минут - закладываем соленое мясо (можно срезать с сала с грудинки, можно на центральном рынке взять - есть хорошие кусочки, много не надо - процентов 10 от массы баранины). И варим 1,5 часа на медленном огне. За 30 минут до конца - закладываем капустку и первловку, НИКАКОГО картофеля, ИМЕННО ПЕРЛОВКА. Т.е. соленое мясо варится 60 минут, из которых с капустой - 30 минут.

ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОБАВИТЬ СЛИВОЧНОГО МАСЛА! Я, признаться, ранее и не думал, что это настолько сильно влияет на вкус. И еще - капусты закладывайте так, чтобы густая консистенция была. За 20-ть минут до готовности - положить белых грибов, можно мороженых, но лучше сухих - ароматище невзьебенный!

За баранину - сразу скажу: щи получатся очень насыщенными.

p.s. Половину - оставляйте на "суточные" щи, т.е. к обеду сварится (если в 9 утра поставите, то к 14:30 будет готово, пушай постоит с полчасика на плите и можно хавать, а вот остальное - в морозилку!) - остальное на сутки оставить. Почему-то через 2-ое суток вкуснее, чем через сутки.

Всем приятного аппетиту!

p.s.d. Черный хлеб можете подать, предварительно натерев толченым салом с чесноком.

bab_2013 · 14.12.2014, 20:12

Блиииин шикарный рецепт!)))) обязательно на днях после работы замрочусь))

14.12.2014, 04:57	#1
Izzy Дон Регистрация: 23.04.2008 Адрес: Выписался из Новосибирска, прописался в Доминиканской республике. Сообщений: 11,010 Награды пользователя: Всего наград: 17	Русские щи Тэк-с, парни, нарыл чудо! Копаясь в отчетах аглицкого этнографа 1864 г. наткнулся на замечательный текст. Делюсь! Итак: "возьмите 2 фунта баранины, половину фунта перловки, четверть фунта сливочного масла, соль по-вкусу, два литра кваса, покрошите 6 вилков белокочанной капусты,…” И вот такой набор даст вам превосходные щи – каждодневную пищу русского крестьянина. Бедняки конечно могут иногда опустить часть ингредиентов, мясо или масло. В богатых домах, вместо кваса используется мясной бульон, а мясо предварительно солят в течении 36 часов, затем кладут под пресс, а после этого режут на мелкие кусочки, которые добавляют в кастрюлю только после того, как капуста будет готова. Учитывая, что до квасу тяжко нынче, то ставить надо бульон из телячьих и свиных лапок, прям щаз вот - часиков на 4, как на холодец. На медленный огонь. Бульон ставим чистый (т.е. без кореньев и специй, без соли). За 30 минут до готовности - чуток солим. Фильтруем (ну или шумовкой кости вытаскиваем и закладываем баранину. Через 30 минут - закладываем соленое мясо (можно срезать с сала с грудинки, можно на центральном рынке взять - есть хорошие кусочки, много не надо - процентов 10 от массы баранины). И варим 1,5 часа на медленном огне. За 30 минут до конца - закладываем капустку и первловку, НИКАКОГО картофеля, ИМЕННО ПЕРЛОВКА. Т.е. соленое мясо варится 60 минут, из которых с капустой - 30 минут. ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОБАВИТЬ СЛИВОЧНОГО МАСЛА! Я, признаться, ранее и не думал, что это настолько сильно влияет на вкус. И еще - капусты закладывайте так, чтобы густая консистенция была. За 20-ть минут до готовности - положить белых грибов, можно мороженых, но лучше сухих - ароматище невзьебенный! За баранину - сразу скажу: щи получатся очень насыщенными. p.s. Половину - оставляйте на "суточные" щи, т.е. к обеду сварится (если в 9 утра поставите, то к 14:30 будет готово, пушай постоит с полчасика на плите и можно хавать, а вот остальное - в морозилку!) - остальное на сутки оставить. Почему-то через 2-ое суток вкуснее, чем через сутки. Всем приятного аппетиту! p.s.d. Черный хлеб можете подать, предварительно натерев толченым салом с чесноком.

14.12.2014, 20:12	#2
bab_2013 Дон Регистрация: 13.11.2014 Адрес: Новосибирск Сообщений: 66 Награды пользователя: Всего наград: 7	Блиииин шикарный рецепт!)))) обязательно на днях после работы замрочусь))